Chabada
Auvergne
Pour faire simple
Le Saint-Nectaire fermier
Il est fabriqué avec du lait cru entier sur l’exploitation, deux fois par jour, juste après les traites du matin et du soir. Le lait ne subit aucun traitement thermique (chauffage). Il conserve intégralement sa flore bactérienne. En conservant celle-ci naturelle, elle favorise la production de goûts, d'odeurs et d’arômes dans les fromages. On reconnait le Saint-Nectaire fermier à la plaque de caséine verte ovale apposée sur une de ses faces au centre.
Les fromages sont : soit affinés à la ferme en circuit court, soit chez un affineur dans une cave artificielle.
Saint-Nectaire laitier
Depuis 1964, il existe, en parallèle de la production fermière, une production de Saint-Nectaire laitier, élaborée en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisée en matière grasse. Le procédé UHT est alors utilisé pour le pasteuriser. Le lait subit une stérilisation par Ultra Haute Température (entre 140 °C et 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. Tous les micro-organismes sont détruits, permettant une conservation de trois mois tant que l'emballage n'a pas été ouvert.
Plus conventionnel que la production fermière, le Saint-Nectaire laitier offre un fromage plus standardisé dont les caractéristiques ne varient pas en fonction des saisons.
Le lait est récolté au sein des exploitations et livré aux 4 laiteries chargées de sa transformation. Il est issu de mélange de plusieurs exploitations.
Le Saint-Nectaire laitier est identifié par une plaque de caséine rectangulaire.
Il est affiné chez un affineur dans une cave artificielle.