Chabada
Auvergne
Secrets de fabrication
Notre Saint-Nectaire est fabriqué à partir de lait de vaches Montbéliardes. C'est un fromage au lait cru à pâte pressée. La fabrication est effectuée à tour de rôle par tous les membres de la famille.
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Il faut environ 13 litres de lait pour fabriquer un Saint-Nectaire.
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Pendant la traite, le lait est mis dans une cuve en inox et maintenu à environ 33,5°C. Aussi, il va être ensemencé par des ferments lactiques renforçant la qualité microbienne du lait.
Auparavant, ma grand-mère mettait le lait dans une "baste", "gerle" en bois qui était naturellement ensemencée par les bactéries lactiques.
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A la fin de la traite, nous emprésurons le lait. Cela consiste à mettre de la présure qui va permettre au lait de coaguler.
Qu'est-ce que la présure? Elle est issue du suc gastrique de la caillette de veau (estomac). Auparavant, les anciens allaient acheter leur caillette de veau chez le boucher du village, qui tuait lui-même les veaux.
Au bout de 35 à 40 min, un grand yaourt se forme : le caillé. Il va être tranché afin d'obtenir des petits grains de la taille d'un maïs.
Ensuite vient le décaillage.
Le caillé est brassé pour faire sortir le sérum appelé aussi « petit lait ». Ce dernier est ensuite soutiré. Il ne reste plus que la tome.
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Vient le moment du moulage du fromage. La matière solide se retrouve ainsi au fond de la cuve où elle est récupérée et soigneusement mise en moule pour la phase du pré-pressage. Cette phase va donner sa forme au fromage et permettre l’élimination du sérum.
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Le salage. Une fois « formés », les Saint-Nectaire sont salés des deux côtés au gros sel.
A cette étape, nous disposons la plaque de caséine (ovale pour le Saint-Nectaire fermier et rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier).
Sur cette plaque, il est inscrit le nom du fromage, son numéro, l'immatriculation de la ferme, le numéro du département (63) et l'année de fabrication.
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Puis nous les mettons dans un moule. Chaque fromage est soigneusement enveloppé d’une toile de lin humide. Il est replacé dans son moule, avec un cerclage en inox autour.
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Nous mettons ensuite, les fromages sous une presse pendant minimum 10 heures. Démarre alors la phase de pressage qui permet de terminer l’égouttage. Ils sont démoulés et mis en chambre froide entre 8 et 10°C pendant une semaine.
A ce stade les fromages dits en "blanc", pèsent environ 1kg650. Une partie de notre production est vendue à un affineur et le reste est affiné dans notre cave naturelle.
L'affinage, une affaire de patience
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L’affinage est l'une des étapes importantes de la conception de notre Saint-Nectaire. Il requiert un savoir-faire spécifique avec des gestes précis transmis de génération en génération. Nos fromages sont affinés dans une cave naturelle voutée en pierre.
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Pour obtenir un fromage savoureux à la pâte souple et crémeuse, 3 conditions doivent être respectées : une température constante entre 8°C et 12°C, une hygrométrie importante (+ de 90%) et une ventilation régulière pour renouveler l’air.
Chaque fromage est unique et requiert un traitement particulier. Sans oublier, que toutes ces petites attentions sont faites à la main, respectant l'amour de la tradition familiale.
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La durée minimum d’affinage est de 28 jours mais nos fromages restent 42 jours (6semaines) à 56 jours (8semaines) en cave.
Pendant cette période, le fromage développe sa jolie croûte fleurie et ses arômes. A chaque stade, les fromages perdent du poids pour gagner en goût !
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Chez nous chaque Lundi matin, 3 personnes sont mobilisées pour frotter et retourner les fromages. Ils sont également lavés à l’eau salée (saumure) au maximum 2 fois dans les 3 premières semaines d’affinage car c'est une obligation inscrite dans le cahier des charges.
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L'affinage se fait exclusivement à la main car il n'est pas possible de mécaniser ce lieu, si exigu.